Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
Objectifs
- Appréhender l’importance de l’hygiène et connaître les obligations légales
- Savoir utiliser de façon concrète les guides de bonnes pratiques d’hygiène
- Savoir assurer l’hygiène dans sa propre activité : Principes importants de la microbiologie, contexte réglementaire, les points clé à maîtriser en matière d’hygiène alimentaire (personnel, désinfection, chaine du froid, rangement des. denrées alimentaires, organisation du travail, vérification des réceptions, gestion des déchets, cuisson, refroidissement, congélation et décongélation)
- Délivrance d’une attestation règlementaire par un organisme agréé.
Programme
Introduction
- Contexte et enjeux de la formation
Dangers
- Dangers physiques, chimiques et allergènes
- Présentation des microbes et de leur mode de vie
- Les intoxications alimentaires et leurs conséquences
Règlementation et contrôles officiels
- Présentation de la réglementation en vigueur « Le Paquet Hygiène » et détail du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
- L’arrêté du 21/12/2009 et l’arrêté du 8/10/2013 et leurs obligations
- Notion d’agrément et de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire
- Exigences règlementaires applicables au transport de denrées alimentaires
- Présentation des services de contrôles, du Vademecum et transparences des contrôles
Bonnes pratiques d’Hygiène
- Moyens de maîtrise par les 5M
- Bonnes pratiques d’hygiène générales (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection…) et les points de maîtrise (congélation, refroidissement…)
Traçabilité et la gestion des produits non conforme et des non-conformités
Méthode HACCP et Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) :
- Mise en place de l’HACCP (7 principes en 12 étapes) et importance des GBPH
- Cas pratique : Mise en place de l’HACCP à partir d’une recette
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Construction d’un plan de maitrise sanitaire selon les procédures mises en place en fonction :
- Des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- De l’HACCP / GBPH
- De la traçabilité et de la gestion des non-conformités
- Autocontrôle et enregistrement dans le cadre du PMS
- Présentation des mesures de flexibilité applicables aux « petites entreprises »
Règles spécifiques
- Mentions obligatoires concernant l’information aux consommateurs (origine viande bovine…)
Modalités et délais d’accès
Modalités d’évaluation : Evaluation des acquis à l’entrée et à la sortie de la formation
Méthodes et moyens pédagogiques : Apports théoriques illustrés de cas pratiques
Candidature : 48h avant le 1er jour de formation sous réserve :
- D’un entretien de positionnement et de la vérification d’éventuels pré-requis.
- Des effectifs minimum et maximum pouvant être accueillis.
Délai de réponse : 24h
Nos formations courtes ne donnent pas lieu à équivalences, passerelles ou validation par blocs de compétences.
Dates et lieux des prochaines sessions
Lieu | Date(s) et adresse de la session | Réservation |
---|---|---|
Bobigny | 30/07/2024 31/07/2024 Site de formation continue de Bobigny - 91-129 rue Edouard Renard 93000 Bobigny 01 41 60 75 00 | Préinscription |
Cergy | 26/09/2024 27/09/2024 Site de formation continue de Cergy - 1 avenue du Parc 95000 Cergy 01 34 35 80 05 | Préinscription |
Cergy | 24/10/2024 25/10/2024 Site de formation continue de Cergy - 1 avenue du Parc 95000 Cergy 01 34 35 80 05 | Préinscription |
Cergy | 5/12/2024 6/12/2024 Site de formation continue de Cergy - 1 avenue du Parc 95000 Cergy 01 34 35 80 05 | Préinscription |
3006 ( coût d’un appel local )
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- Durée : 2 jours - 14 heures
- Public concerné : Tout public et particulièrement les salariés et dirigeants des TPE-PME, et demandeurs d'emploi
- Prérequis : Aucun
- Tarif : 490 €