Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

  • Appréhender l’importance de l’hygiène et connaître les obligations légales
  •  Savoir utiliser de façon concrète les guides de bonnes pratiques d’hygiène
  • Savoir assurer l’hygiène dans sa propre activité : Principes importants de la microbiologie, contexte réglementaire, les points clé à maîtriser en matière d’hygiène alimentaire (personnel, désinfection, chaine du froid, rangement des. denrées alimentaires, organisation du travail, vérification des réceptions, gestion des déchets, cuisson, refroidissement, congélation et décongélation)
  • Délivrance d’une attestation règlementaire par un organisme agréé.

Programme

Introduction

  • Contexte et enjeux de la formation

Dangers

  • Dangers physiques, chimiques et allergènes
  • Présentation des microbes et de leur mode de vie
  • Les intoxications alimentaires et leurs conséquences

Règlementation et contrôles officiels

  • Présentation de la réglementation en vigueur « Le Paquet Hygiène » et détail du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
  • L’arrêté du 21/12/2009 et l’arrêté du 8/10/2013 et leurs obligations
  •  Notion d’agrément et de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire
  • Exigences règlementaires applicables au transport de denrées alimentaires
  • Présentation des services de contrôles, du Vademecum et transparences des contrôles

Bonnes pratiques d’Hygiène

  • Moyens de maîtrise par les 5M
  • Bonnes pratiques d’hygiène générales (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection…) et les points de maîtrise (congélation, refroidissement…)

Traçabilité et la gestion des produits non conforme et des non-conformités

Méthode HACCP et Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) :

  • Mise en place de l’HACCP (7 principes en 12 étapes) et importance des GBPH
  • Cas pratique : Mise en place de l’HACCP à partir d’une recette

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

  • Construction d’un plan de maitrise sanitaire selon les procédures mises en place en fonction :
    • Des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
    • De l’HACCP / GBPH
    • De la traçabilité et de la gestion des non-conformités
  • Autocontrôle et enregistrement dans le cadre du PMS
  • Présentation des mesures de flexibilité applicables aux « petites entreprises »

Règles spécifiques

  • Mentions obligatoires concernant l’information aux consommateurs (origine viande bovine…)

Modalités et délais d’accès

Modalités d’évaluation : Evaluation des acquis à l’entrée et à la sortie de la formation
Méthodes et moyens pédagogiques : Apports théoriques illustrés de cas pratiques

Candidature : 48h avant le 1er jour de formation sous réserve :

  • D’un entretien de positionnement et de la vérification d’éventuels pré-requis.
  • Des effectifs minimum et maximum pouvant être accueillis.

 

Délai de réponse : 24h

Nos formations courtes ne donnent pas lieu à équivalences, passerelles ou validation par blocs de compétences.

Dates et lieux des prochaines sessions

LieuDate(s) et adresse de la sessionRéservation
Nanterre
22/04/2024
23/04/2024
Site de formation continue de Nanterre - 17bis rue des Venêts 92000 Nanterre
01 47 29 43 43
Préinscription
Cergy
29/04/2024
30/04/2024
Site de formation continue de Cergy - 1 avenue du Parc 95000 Cergy
01 34 35 80 05
Préinscription
Versailles
6/05/2024
7/05/2024
Site de formation continue de Versailles - 19 avenue du Général Mangin 78000 Versailles
01 39 43 43 45
Préinscription
Evry
13/05/2024
14/05/2024
Site de formation continue d'Evry-Courcouronnes - 29 allée Jean Rostand 91000 Évry-Courcouronnes
01 69 47 55 98
Préinscription
Saint-Maur
23/05/2024
24/05/2024
Site de formation continue de Saint-Maur - 27 avenue Raspail 94100 Saint-Maur-Des-Fossés
01 49 76 50 11
Préinscription
Cergy
30/05/2024
31/05/2024
Site de formation continue de Cergy - 1 avenue du Parc 95000 Cergy
01 34 35 80 05
Préinscription
Saint-Maur
18/06/2024
19/06/2024
Site de formation continue de Saint-Maur - 27 avenue Raspail 94100 Saint-Maur-Des-Fossés
01 49 76 50 11
Préinscription
Versailles
24/06/2024
25/06/2024
Site de formation continue de Versailles - 19 avenue du Général Mangin 78000 Versailles
01 39 43 43 45
Préinscription
Nanterre
24/06/2024
25/06/2024
Site de formation continue de Nanterre - 17bis rue des Venêts 92000 Nanterre
01 47 29 43 43
Préinscription

0806 705 715

( coût d’un appel local )

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